Blanquette de Veau : Histoire, Recette Traditionnelle et Version Légère 2025

(Blanquette de veau : recette traditionnelle et version revisitée légère pour 2025 - Restaurants & recettes facile à réaliser) La blanquette de veau traditionnelle se présente comme un ragoût mijoté de veau dans une sauce onctueuse, accompagné de carottes, champignons et oignons grelots. Ce plat convivial incarne la cuisine familiale française par excellence, synonyme de réconfort et de partage. Il figure d’ailleurs régulièrement parmi les plats préférés des Français (Blanquette de Veau : l'histoire derrière le plat préféré des Français), au même titre que des classiques comme le bœuf bourguignon ou le coq au vin.

Dans cet article, nous allons explorer l’histoire de la blanquette de veau (avec quelques anecdotes savoureuses), puis détailler la recette traditionnelle étape par étape. Vous découvrirez également une version allégée et rapide pour les jours pressés, des conseils de chef (choix des morceaux, astuces de cuisson, vin conseillé), les apports nutritionnels de ce plat, une FAQ pour répondre aux questions courantes, et enfin une conclusion engageante. De quoi devenir incollable sur ce grand classique !

Histoire et origine de la blanquette de veau

La blanquette de veau puise ses origines au XVIIIe siècle. Ce plat serait né d’une astuce anti-gaspillage : accommoder les restes de rôti de veau avec une sauce blanche parfumée, au lieu de les jeter (Calories blanquette de veau - Les-calories.com) (Un plat, une histoire, un vin (2) : la blanquette de veau et la cuvée « Ageno » de La Stoppa (Emilia) – Le journal d'iDealwine sur l'actualité du vin). La première trace écrite de la recette apparaît en 1735 sous la plume du chef Vincent de La Chapelle (Un plat, une histoire, un vin (2) : la blanquette de veau et la cuvée « Ageno » de La Stoppa (Emilia) – Le journal d'iDealwine sur l'actualité du vin). À l’époque, la blanquette est exclusivement préparée avec du veau rôti déjà cuit, servi en entrée dans les maisons bourgeoises, simplement accompagné de petits oignons et de champignons (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr).

Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que la blanquette évolue : on abandonne les restes au profit de viande de veau crue cuite directement dans un bouillon, transformant ce mets en plat principal à part entière (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr). Le chef Jules Gouffé publie en 1867 une recette de blanquette très proche de celle que l’on connaît aujourd’hui (Un plat, une histoire, un vin (2) : la blanquette de veau et la cuvée « Ageno » de La Stoppa (Emilia) – Le journal d'iDealwine sur l'actualité du vin). Quant à l’origine géographique, elle reste incertaine : plusieurs régions (Normandie, Lyonnais, Poitou...) revendiquent la paternité de la blanquette, sans preuve définitive (Un plat, une histoire, un vin (2) : la blanquette de veau et la cuvée « Ageno » de La Stoppa (Emilia) – Le journal d'iDealwine sur l'actualité du vin). Une certitude toutefois, le nom “blanquette” fait référence à la couleur blanche de sa sauce, caractéristique essentielle du plat (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr).

Symbole de la cuisine traditionnelle française, la blanquette de veau a traversé les générations sans prendre une ride. Elle évoque les dimanches en famille et le patrimoine gastronomique transmis par nos grands-mères. Aujourd’hui encore, son goût réconfortant et sa sauce veloutée continuent de séduire les gourmands de tous âges.

Recette traditionnelle de la blanquette de veau

Plats mijotés, cocotte qui chante doucement sur le feu… La recette classique de la blanquette de veau demande du temps et de l’amour, mais reste assez facile à réaliser. Voici comment préparer la blanquette à l’ancienne, étape par étape :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 800 g de veau pour blanquette (épaule ou tendron, coupé en gros cubes)

• 1 oignon moyen, piqué de 2 clous de girofle

• 2 carottes coupées en rondelles

• 1 poireau (seulement le blanc), émincé

• 1 branche de céleri

• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

• 50 g de beurre

• 2 c. à soupe de farine

• 100 g de crème fraîche épaisse

• 1 jaune d’œuf

• Jus d’un ½ citron

• Sel, poivre

• ✨ Optionnel : 200 g de champignons de Paris émincés (à ajouter selon les conseils ci-dessous)

Préparation :

1. Blanchir la viande : déposez les morceaux de veau dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition pendant ~5 minutes puis écumez les impuretés. Égouttez et rincez la viande (cette étape permet d’obtenir un bouillon et une sauce bien clairs).

2. Mijoter le veau : remettez la viande dans une cocotte propre. Ajoutez l’oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez puis faites cuire à feu doux ~1 heure en maintenant de petits frémissements (sans ébullition forte) et en écumant de temps en temps.

3. Préparer la sauce blanche : dans une casserole à part, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine en remuant pour former un roux blanc. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration, puis versez progressivement 500 ml de bouillon filtré de la cocotte (utilisez une passoire pour retirer les légumes et aromates). Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir quelques minutes à feu doux en mélangeant : on doit obtenir une sauce nappante et homogène.

4. Lier la sauce (hors du feu) : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la crème fraîche et le jus de citron. Incorporez ce mélange (appelé “liaison”) dans la sauce chaude en fouettant. ⚠️ Ne faites plus bouillir la sauce une fois la crème et le jaune ajoutés, au risque de la faire trancher. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.

5. Servir : retirez le bouquet garni du faitout puis ajoutez la sauce blanche onctueuse sur la viande (et les légumes). Incorporez les champignons préalablement sautés au beurre, si vous avez choisi d’en mettre. Mélangez délicatement le tout et servez bien chaud. La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz blanc qui absorbe la sauce, mais vous pouvez aussi proposer des pommes de terre vapeur ou des pâtes. Bon appétit !

Astuce : Préparée la veille puis réchauffée à feu doux le lendemain, la blanquette n’en sera que meilleure – les saveurs auront eu le temps de se développer davantage. 😋

Version allégée et rapide pour les cuisiniers pressés

Vous rêvez d’une blanquette plus légère et plus rapide à cuisiner les soirs de semaine ? C’est possible en adaptant quelques ingrédients et techniques, sans renoncer au plaisir ! Voici une version “express” de la blanquette, allégée en matières grasses et prête en environ 45 minutes.

Ingrédients (version légère, 4 personnes) :

• 600 g de viande maigre (veau dégraissé ou blanc de poulet pour une cuisson plus rapide) coupée en cubes

• 2 carottes en rondelles

• 1 poireau émincé

• 1 échalote émincée + 1 gousse d’ail hachée

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)

• 20 cl de crème légère ou crème végétale (soja, amande…)

• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (grainée)

• Quelques brins de persil frais, sel, poivre

Préparation (rapide) :

1. Sauter la viande : dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les cubes de veau (ou poulet) à feu moyen-vif pendant 5 minutes, avec l’échalote et l’ail, jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée de tous côtés. Salez et poivrez.

2. Cuisson express : ajoutez les carottes et le poireau émincé dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur (ou du bouillon de volaille/légumes pour plus de saveur). Couvrez et laissez mijoter ~30 minutes à feu moyen (ou 15 minutes si vous utilisez une cocotte-minute sous pression). La viande doit devenir tendre plus rapidement que dans la recette traditionnelle.

3. Épaissir la sauce : dans un bol, délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Versez ce mélange dans la cocotte en remuant bien. Portez à frémissement quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement (la maïzena remplace le roux beurre+farine et allège ainsi la sauce).

4. Ajouter la touche finale : hors du feu, incorporez la crème légère et la moutarde à l’ancienne. Mélangez pour obtenir une sauce crémeuse en enrobant bien la viande et les légumes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez parsemé de persil frais ciselé. Cette blanquette “new look” s’accorde bien avec du riz complet, du quinoa ou même des légumes vapeur en accompagnement.

Remarque : En remplaçant le veau par du poulet et la crème par une version végétale, cette variante réduit significativement les calories et les graisses saturées du plat, tout en conservant le caractère réconfortant de la blanquette. Pour gagner encore du temps, n’hésitez pas à sortir votre autocuiseur ou Cookeo™ – votre blanquette sera prête en un clin d’œil.

👉 Astuce gain de temps : La friteuse à air (air fryer) est un autre allié des cuisiniers pressés pour préparer des plats légers rapidement. Découvrez par exemple ces recettes rapides à la friteuse à air chaud pour varier les plaisirs tout en réduisant le temps passé en cuisine !

Conseils de chef pour réussir la blanquette

Même une recette traditionnelle peut bénéficier de quelques astuces de chef. Voici nos conseils pour sublimer votre blanquette de veau :

• Choisir les bons morceaux : optez pour des morceaux de veau à mijoter comme l’épaule, le tendron ou le collier. Ce sont des coupes gélatineuses qui donneront une viande fondante et une sauce savoureuse après une longue cuisson.

• Blanchir la viande avant la cuisson. Cette étape (voir recette) permet d’éliminer l’excès de gras et les impuretés, garantissant une sauce bien claire à la fin.

• Mijoter à feu doux. Laissez cuire la blanquette à petits frémissements, jamais à gros bouillons. Une cuisson lente et douce préserve le moelleux de la viande. Si la viande n’est pas assez tendre, prolongez la cuisson de 30 minutes supplémentaires à feu doux plutôt que d’augmenter le feu.

• Ne faites pas bouillir la sauce liée. Après avoir ajouté le mélange jaune d’œuf + crème (la liaison), maintenez seulement au chaud. Une ébullition ferait tourner la sauce et vous perdriez son onctuosité.

• Ajoutez un filet de citron frais. C’est le petit secret pour équilibrer la richesse de la sauce blanche. Le jus de citron, incorporé en fin de cuisson, apporte une pointe de peps et évite l’écœurement.

• Préparer les champignons à part. Si vous prévoyez des champignons dans votre blanquette, faites-les revenir séparément à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, puis ajoutez-les au plat en toute fin de cuisson. Ainsi, ils ne noirciront pas la sauce et garderont une meilleure textu (Blanquette de veau : recette traditionnelle et version revisitée légère pour 2025 - Restaurants & recettes facile à réaliser)6】.

• Service bien chaud : servez la blanquette de veau dans des assiettes creuses ou un plat préalablement chauffé. Ce plat se déguste brûlant, nappé de sauce, pour encore plus de plaisir gourmand.

• Quel vin avec la blanquette ? Traditionnellement, un vin blanc sec est recommandé pour accompagner la blanquette de veau. Le vin blanc apporte de l’acidité et de la fraîcheur pour équilibrer la sauce. Vous pouvez par exemple choisir un Chardonnay (Bourgogne) ou un Pinot Gris d’Alsace, qui souligneront les saveurs sans les écras (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr)1】. Contrairement aux idées reçues, un vin rouge peut aussi convenir, à condition qu’il soit léger et jeune : un Pinot Noir peu tannique sera idéal pour ce plat délic (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr)7】.

Apports nutritionnels de la blanquette de veau

Quel est le bilan nutritionnel de ce grand classique ? La blanquette de veau est un plat modérément calorique mais nourrissant. En moyenne, on compte autour de 110 à 130 kcal pour 100 g de blanquette traditionnelle (soit environ 450 à 600 kcal par portion servie avec du ri (Calories blanquette de veau - Les-calories.com)5】. Ce total énergétique provient en partie de la sauce riche en beurre et crème, qui apporte des acides gras satur (Calories blanquette de veau - Les-calories.com)3】. En revanche, la viande de veau elle-même est plutôt maigre et riche en protéines de haute qualité (environ 20 g de protéines pour 100 g de vea (Le veau : bienfaits, valeurs nutritionnelles et recettes incontournables - Alimentation)7】.

Côté micronutriments, la blanquette tire profit des atouts de la viande de veau : celle-ci fournit des vitamines B (B3, B6, B12) en quantité, ainsi que des minéraux essentiels comme le fer, le zinc et le **sélénium (Le veau : bienfaits, valeurs nutritionnelles et recettes incontournables - Alimentation) (Le veau : bienfaits, valeurs nutritionnelles et recettes incontournables - Alimentation)7】. Ces nutriments contribuent au bon fonctionnement du métabolisme (énergie, globules rouges, système immunitaire…). Les légumes du bouillon (carottes, poireau, oignon) offrent pour leur part des fibres, des vitamines (provitamine A, B9, C…) et des antioxydants, même si une partie finit dans le jus de cuisson.

Bienfaits et équilibre : au final, une portion de blanquette de veau avec un féculent constitue un repas complet et équilibré, apportant protéines, glucides et lipides. Certes, la recette traditionnelle est un peu riche (crème, beurre). Pour une version plus légère, on pourra réduire la quantité de crème ou opter pour la variante allégée présentée plus haut – afin de profiter des qualités du plat tout en limitant l’apport en graisses saturées. La blanquette de veau reste un plat réconfortant qui nourrit autant le corps que l’âme, surtout lorsqu’il est savouré en famille dans une ambiance conviviale.

FAQ – Questions fréquentes sur la blanquette de veau

Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Oui, la blanquette se congèle très bien. Il est toutefois conseillé de la congeler sans ajouter la liaison (jaune d’œuf et crème). Préparez et cuisez la viande en sauce normalement, retirez du feu avant la phase de liaison, et laissez refroidir. Congelez la viande dans son bouillon filtré. Au moment de servir, décongelez doucement à la casserole, puis ajoutez la crème et le jaune d’œuf frais pour lier la sauce. De cette façon, la sauce restera onctueuse.

Quel accompagnement servir avec la blanquette de veau ?
L’accompagnement classique de la blanquette de veau est le riz blanc, qui absorbe bien la sauce. C’est d’ailleurs ainsi qu’elle est servie traditionnellement depuis le milieu du XXe siècle. Vous pouvez toutefois varier les garnitures : des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur, ou même des légumes verts (haricots, brocolis) pour une touche plus légère, feront très bien l’affai (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr)7】. L’important est d’offrir un support neutre qui mette en valeur la sauce onctueuse.

Existe-t-il une version végétarienne de la blanquette ?
Absolument. On peut préparer une délicieuse blanquette végétarienne en remplaçant le veau par d’autres ingrédients. Par exemple, du tofu ferme ou du seitan coupé en morceaux peuvent très bien s’imprégner de la sauce blanche et apporter une texture satisfaisante. On peut aussi imaginer une blanquette 100% légumes en combinant des champignons, des panais, du chou-fleur et des pois chiches pour les protéines végétales. L’essentiel est de conserver la base de bouillon parfumé (utilisez un bouillon de légumes maison) et la sauce crémée. Avec un peu de moutarde et d’herbes, on obtient un ragoût végétarien crémeux et savoureux, fidèle à l’esprit de la blanquet (Blanquette de veau : recette traditionnelle et version revisitée légère pour 2025 - Restaurants & recettes facile à réaliser)0】.

Peut-on préparer la blanquette de veau la veille ?
Oui – et c’est même recommandé ! Comme beaucoup de plats mijotés, la blanquette gagne à être cuisinée à l’avance. **Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain (La blanquette de veau, tout pour réussir la recette traditionnelle | Cuisine & Achat | La-viande.fr)9】, une fois que les saveurs se sont bien développées. Vous pouvez sans problème la préparer la veille, la laisser refroidir puis la conserver au réfrigérateur (24 à 48h). Le jour J, réchauffez doucement à la casserole sans faire bouillir (pour ne pas altérer la sauce). Votre blanquette n’en sera que plus savoureuse, et vous gagnerez du temps au moment du repas.

Conclusion : un grand classique indémodable et convivial

En version traditionnelle comme en version moderne et légère, la blanquette de veau demeure un pilier de la gastronomie française. Depuis des siècles, elle s’adapte aux époques et aux goûts tout en gardant son âme : une viande fondante, une sauce généreuse et ce petit goût d’enfance inimitable. Ce plat a su traverser les générations en rassemblant les convives autour de la table, et il continue d’évoluer (ingrédients allégés, nouvelles techniques) pour séduire de nouveaux palais.

Il ne vous reste plus qu’à passer en cuisine pour préparer votre blanquette de veau maison ! Que vous suiviez la recette de grand-mère ou que vous optiez pour une variante plus légère, le résultat fera sans nul doute l’unanimité. Prenez plaisir à cuisiner ce monument du terroir français et à le partager avec vos proches – bon appétit 😊!