Recette du Vrai Cassoulet Toulousain : Tradition et Saveurs à la Française

Le cassoulet toulousain est un plat emblématique de la gastronomie française. Originaire du Sud-Ouest, ce plat mijoté à base de haricots blancs, de viande de porc, de confit de canard et de saucisses, est un incontournable des repas en famille ou entre amis. Sa préparation requiert du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Retrouvez ici la recette du vrai cassoulet toulousain pour un voyage culinaire au cœur des traditions.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de haricots blancs (type lingots)
• 4 cuisses de canard confites
• 500 g de saucisse de Toulouse
• 300 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de lard salé
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 boîte de concentré de tomates
• Sel, poivre, graisse de canard

Préparation de la Recette du Vrai Cassoulet Toulousain

1. Préparation des haricots blancs

La veille, faites tremper les haricots blancs dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.

2. Cuisson des haricots

Dans une grande casserole, mettez les haricots blancs, le lard salé, l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, les carottes coupées en morceaux, et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 1h30. Égouttez les haricots en conservant le bouillon de cuisson, retirez le bouquet garni et le lard salé, puis réservez.

3. Préparation des viandes

• La poitrine de porc : Coupez la poitrine de porc en gros dés. Dans une cocotte, faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard, puis faites dorer les morceaux de porc. Réservez.
• Les cuisses de canard : Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajoutez les cuisses de canard confites pour les dorer quelques minutes de chaque côté. Réservez.
• La saucisse de Toulouse : Dans la même poêle, faites cuire la saucisse de Toulouse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Coupez-la ensuite en morceaux.

4. Assemblage du cassoulet

Dans une grande cocotte (ou idéalement, une "cassole" en terre cuite), disposez une couche de haricots blancs, ajoutez les morceaux de porc, la saucisse, les cuisses de canard, puis recouvrez avec le reste des haricots blancs. Mélangez le concentré de tomates avec le bouillon de cuisson des haricots, puis versez le tout dans la cocotte jusqu'à couvrir l'ensemble.

5. Cuisson lente au four

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Mettez la cocotte au four et laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Surveillez la cuisson et rajoutez du bouillon si besoin pour que le cassoulet ne sèche pas. Une croûte dorée va se former à la surface : enfoncez-la plusieurs fois avec une cuillère pour que le cassoulet reste bien moelleux.

6. Finition et dégustation

Le cassoulet est encore meilleur réchauffé, donc n'hésitez pas à le préparer la veille. Servez-le bien chaud, directement dans la cocotte, accompagné d'un bon vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Corbières.

Conseils et Astuces pour un Cassoulet Réussi

• Les haricots : Le choix des haricots est essentiel. Privilégiez les lingots blancs ou les haricots tarbais, qui se prêtent parfaitement à la cuisson longue du cassoulet.
• La graisse de canard : C'est la graisse de canard qui va apporter tout le goût au cassoulet. N'hésitez pas à l'utiliser généreusement pour faire revenir vos viandes et les haricots.
• La cuisson lente : La réussite du cassoulet réside dans sa cuisson longue et à feu doux. Plus il mijote, plus les saveurs se développent et plus le plat gagne en goût.

Variantes et Ajouts

• Cassoulet aux différentes viandes : Certaines recettes ajoutent de la viande de mouton ou de la joue de porc pour encore plus de saveurs.
• Cassoulet gratiné : Vous pouvez également parsemer le cassoulet de chapelure avant de le mettre au four pour obtenir une croûte gratinée plus épaisse et croustillante.

Conclusion

La recette du vrai cassoulet toulousain demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Ce plat traditionnel est une explosion de saveurs, parfaite pour partager des moments conviviaux et réconfortants autour d’une table. Testez cette recette et découvrez toute la richesse de la cuisine du Sud-Ouest !